魚をさばくのに役立つ出刃包丁。他の包丁でも魚を切ることはできますが、大きく骨のかたい魚も楽にさばける出刃包丁があると料理の幅が広がります。肉料理にも使えるので、キッチンに1本あるととても便利ですよ。出刃包丁にはさまざまな種類があるので、自宅のキッチンに合うものを選ぶためには、選び方のコツをつかんでおく必要があります。そこで、今回は出刃包丁の種類や選び方について詳しく解説します。おすすめの出刃包丁も紹介しますので、プロの料理人のような手さばきで魚をさばけるようになりたい方は、ぜひ参考にしてみてくださいね。
出刃包丁の特徴
魚をさばくための包丁で先端がとがっており身が崩れにくい
出刃包丁は日本に古くから伝わる和包丁の1つ。魚を調理するための包丁として江戸時代後期に開発されました。先が鋭くなっているため魚のエラに切っ先が入りやすく、刃先を差し込んで調理するのに便利という特徴があります。魚を3枚におろしても身がつぶれにくいので、刺身を薄くスライスすることも可能。魚を上手にさばきたい方や、釣りが趣味の方におすすの包丁です。
厚みがあり重いので刃を傷めずに魚の骨を切断できる
出刃包丁のもう1つの特徴は、刃そのものが分厚く重量のある包丁だということ。大きな魚の骨も簡単に切ることができ、女性でも楽に頭を落とせます。魚だけでなく肉も骨ごと切断できるので、出刃包丁が1本あれば肉料理の時にも便利です。プロの料理人が使うイメージが強いかもしれませんが、ある程度重みがあるので安定感があり、初心者でも使いやすいですよ。
出刃包丁の種類
小出刃包丁
小回りがきき小さな魚をさばくのに最適
小出刃包丁は、刃渡りが10cm前後の小型の出刃包丁です。コンパクトで収納場所にも困らず、家庭用包丁としてはとても使いやすいサイズ。アジ、さんま、いわしなど小ぶりの魚を丸ごとさばくのに向いています。3枚におろしたり、魚の中骨や細かい骨を切ったりなど、細かい動きが楽にできる包丁です。
刃渡りが短いので刃が骨に当たる感触がよく伝わり、魚をさばくのに慣れていない方にもおすすめです。キッチンが狭い場合でも使いやすいでしょう。他には小出刃包丁と同じくらいの刃渡りで、さらに刃が薄く仕上げられているアジ切り包丁もあります。アジやサンマなど身の薄い魚に使いやすく、小魚をさばいたり下ごしらえしたりするのに便利ですよ。釣り用の包丁としても使いやすいサイズです。
本出刃包丁
切れ味に優れプロの料理人も愛用するサイズ
刃渡りが15cm以上あるものは本出刃包丁と呼ばれ、本格的に調理を楽しみたい方に最適なサイズです。プロの料理人の間でもよく使われる大きさで、切れ味が非常に優れています。刃自体にずっしりとした重みがあるので、あまり力を入れずに切ることが可能。ブリやハマチなど大きな魚をさばくのに適しています。
家庭用としては刃渡りが15cm～18cm位が主流で、20cmを超えるものは重すぎて素人には扱いにくいかもしれません。主婦の方など本出刃は重いと感じる方には、刃渡りが15cm～16cm位で、刃の厚みや幅が狭く作られている中出刃包丁の方が良いでしょう。本出刃よりも軽量で使いやすく、固いものでなければ骨の切断も可能ですよ。
出刃包丁の選び方
刃の付き方で選ぶ
魚の身をきれいにおろしたいなら片刃がおすすめ
出刃包丁は多くが片刃。片刃は包丁の片面だけに刃がついているので、まっすぐに切った場合も刃が左に曲がりやすくなります。魚をさばく時には、包丁を少し傾けて左方向へ向かって切るため、片刃だと食材に刃が入りやすく楽に切れるのです。両刃のように包丁が身に当たったり骨に入り込んだりせず、骨に身を残さず上手に切り離すことができますよ。刃がついていない面には裏すきと呼ばれる凹みがあるため、切った際に食材との間に隙間が生まれ、包丁に身が引っ付きにくいというメリットもあります。
右利き左利きに関係なく使える両刃
洋包丁と同じように両刃で作られている出刃包丁もあります。刃の両方に刃がついていて、片刃のように力が別方向にそれないため、食材をまっすぐに切るのに長けています。切れ味は片刃に比べてやや落ちるものの、強い力で押し切ることができますよ。片刃の出刃包丁は右手で切った時に使いやすいよう作られているので、右利き左利きに関係なく使えるというメリットもあります。家族に左利きの人がいる場合にも便利ですね。洋出刃包丁という名称で販売されている場合もあります。
刃の素材で選ぶ
メンテナンスが楽で丈夫なステンレス製
非常に硬い金属であるステンレス。切れ味が長持ちし、刃欠けや刃こぼれも少ないという特徴があります。錆びにくいため小まめにお手入れする必要もなく、包丁の素材としては最もポピュラーですよ。切れ味は鋼製に比べるとやや劣り、硬いので研ぎにくいという欠点はありますが、加工技術の発達に伴って切れ味や研ぎやすさが強化された包丁も開発されています。一般家庭で使うには十分なクオリティを持った素材なので、特に強いこだわりがなければステンレス製をおすすめします。
切れ味を重視する人にぴったりな鋼製
鋼は、鉄から不純物を取り除いて強度を高めた素材です。錆びやすいため小まめに水分を拭き取り、定期的に研ぐ必要はありますが、しなやかで非常に切れ味が良いので、あえて鋼製を選ぶ職人も多いですよ。切れ味の鋭さや、切れ味の持続度、研ぎやすさなどは鋼の種類によって変わるので選ぶ楽しみもある素材です。切れ味抜群の包丁で調理を楽しみたい方や、お手入れして大切に使いたい方におすすめですよ。値段はアップしますが、切れ味と錆びにくさを両立できる素材も開発されています。
柄の素材で選ぶ
安全性が気になる方には軽くて滑りにくい木製がおすすめ
和包丁で最もポピュラーに使われている木製柄。軽い上に水に濡れても滑りにくいので、長い間使っても疲れません。家庭用には朴という軽量な素材や、木の板を何層も重ねて作られた強化木などが使われ、長時間水にさらされても傷みにくいという特徴があります。比較的安価ですが、包丁よりも先に劣化しやすいため、長く使っていると柄のみ付け替えが必要になることもあるでしょう。耐久性が気になる場合は、欅や黒檀など固くて長持ちする素材をおすすめします。高級感のある見た目で贈り物としても人気がありますよ。
いつでも清潔に使いたい場合は食洗機でも洗えるステンレス製を
木製の柄は水や洗剤によって劣化していくため、強い水圧や洗剤で汚れを落とす食洗機で洗うことはできません。ステンレス製の柄であれば、他の食器と同じく食洗機に入れてさっと洗えるのでとても便利ですよ。食洗機は60℃～80℃の高温で洗いあげるため、油汚れなどの頑固な汚れも落とすのが非常に楽。熱湯消毒もできるので清潔です。刀身と柄が一体となったオールステンレス包丁は、つなぎ目に水や汚れが入らないので、特に人気が高いですよ。ある程度重みがあるので安定感があり狙いを定めやすいというメリットも。
柄の形状で選ぶ
初心者にも扱いやすい小判型
木製の柄の中でも最もメジャーなのが、小判型と呼ばれる断面が楕円形になっている柄です。握りやすいので、力をダイレクトに包丁に伝えることができ、多くの出刃包丁で採用されています。大きな魚や骨の固い魚もさばきやすく、出刃包丁本来の能力を最も発揮できるタイプといえるでしょう。初心者でも扱いやすいので、出刃包丁の扱いに慣れていない方には小判型をおすすめします。
本格的な調理におすすめのくり型や八角型
くり型や八角型と呼ばれる、角のある柄も。くり型は断面が栗のような形をしており、とがった部分に人差し指を置いて使います。力のコントロールが効きやすく、柔らかい食材を切るのに便利なので、刺身包丁などによく見られます。一方八角型は断面が八角に加工されていて、高価で上質な刃に使われている形です。握りやすく滑りにくいので料理人の中には愛用する人も多いですが、長時間持つと疲労を感じやすいというデメリットも。共にどちらかというと上級者向けです。
出刃包丁のおすすめブランド・メーカー
GLOBAL（グローバル）
スタイリッシュなオールステンレス包丁の先駆者
新潟県燕市の包丁メーカー、吉田金属工業の人気ブランド。世界で初めてオールステンレスタイプの包丁を発表し、斬新なデザインと機能性の高さで称賛を浴びました。刃は手術用のメスと同じ素材から作られ、柄部分は持ちやすいようさまざまな工夫が施されています。オシャレで機能的な包丁をお探しの方におすすめです。
藤次郎
切れ味と耐久性の高さでプロの料理人から絶大な人気
同じく新潟県燕市の包丁メーカー。藤次郎の魅力はなんといっても切れ味の良さ。複数の素材を組み合わせて鍛造することにより、抜群の切れ味が長続きするので、業務用包丁としても非常に人気。品質は非常に高いにも関わらず、比較的手軽に購入できる点も魅力の1つです。包丁の切れ味を重視する方におすすめです。
貝印
初心者から職人向けまで幅広いラインナップを展開
家庭用包丁としては国内トップシェアを誇る貝印。最上クラスの品質を持つ旬ブランドと、高機能な家庭用包丁をお手軽価格で提供する関孫六ブランドが展開されています。用途に合わせたさまざまな種類の包丁が販売されているので、どれを選べばよいか迷った時には、まず貝印包丁を候補に入れてみると良いでしょう。
下村工業
値段以上の切れ味と使いやすさで評判
オールステンレスの包丁を販売しています。最大の特徴はコスパの良さ。ステンレスの中でも特に錆びにくく丈夫なモリブデン鋼を使用しているにも関わらず、価格設定は非常にリーズナブルです。切れ味が良い上に食洗機で洗うこともでき、お手入れも非常に楽ですよ。調理用具にあまり費用をかけたくない方にもおすすめです。
おすすめ＆人気の出刃包丁ランキング
ステンレス製でおすすめの出刃包丁
下村工業-ヴェルダン出刃包丁 （2,090円）
食洗機で丸洗い可能なオールステンレス包丁
錆びにくく丈夫で、ステンレスの中でも特に質の高いモリブデン鋼を使用した人気モデル。職人の手で刃付けされた丁寧な作りですが、出刃包丁としては非常にお求めやすくコスパの良さが魅力です。オールステンレス包丁に興味のある方や、料理に挑戦する時のファースト包丁としてもおすすめです。
刃渡りは15cmで重量は200g。ほどよい重量感で重たい出刃包丁が苦手な方にも使いやすいでしょう。ハンドル部分は滑りにくいようカーブが描かれ、持った時のフィット感や切りやすさもなかなかのもの。すっきりとしたデザインも美しく、男女を問わず扱いやすい出刃包丁です。
グローバル-イスト小出刃12㎝ （9,900円）
従来のグローバル包丁を上回る切れ味の良さを実現
これまで世界基準に合わせた包丁作りに取り組んできたグローバルが、日本人にとっての使いやすさを追求して開発しました。刃先に緩やかなカーブをもたせていたこれまでのシリーズとは異なり、まっすぐで滑らかな刃に生まれ変わって登場です。最高の道具で料理を楽しみたい方におすすめします。
切れ味は非常に鋭くなり、食材を切った後の断面も非常に滑らかですよ。刃自体の厚みも増したので、耐久性の面でも安心です。小出刃ですが、骨を断ったり魚の頭を落としたりなどの力の要る作業も楽にできます。刃渡りは12cmで重量は180g。グッドデザイン賞を受賞した包丁で、プレゼントとしても人気です。
佐竹産業-濃州正宗 （1,730円）
お手頃価格で出刃包丁を試してみたい方にぴったり
刃物産業で有名な岐阜県関市の刃物メーカー、佐竹産業から販売されている出刃包丁です。白木の柄に重みのある刃がはめ込まれ、高級感を感じさせる見た目ながらとてもリーズナブルな価格設定。包丁をひんぱんに買い替える方や、出刃の切れ味を試してみたい方におすすめです。
刃渡りは16cmで重量は125g。軽量で初心者でも扱いやすく、魚や野菜を切った時の切れ味も抜群です。これまでに三徳包丁などのオーソドックスな包丁で調理をされていた方は、切れ味の違いに驚かれるかもしれませんね。お手入れも楽なステンレス製なので、ストレスなく調理を楽しめますよ。
燕の匠技-出刃包丁 （3,900円）
刃にデザインされた猫たちがキュート
女性への贈り物にぴったりの出刃包丁です。刃にワンポイントとして黒猫のイラストが入っており、女性には使いづらいイメージのある出刃包丁を、すっきりと可愛らしく見せてくれています。鍛冶の街といわれる新潟県燕三条の職人が作り上げているので、見た目だけでなく包丁の質の良さにも期待が持てますよ。
刃渡りは16㎝と大きめですが、持ち手は軽い朴の木で作られているのでフィット感は抜群。包丁の刃元や峰部分は十分な厚みがあり、魚肉の骨やカニの甲羅でも楽に押し切ることが可能です。先にいくにつれて細く加工されているので、トマトなどの柔らかい食材にもまっすぐに刃が入ります。
スミカマ-霞KASUMI チタニウム剣型包丁 （11,000円）
ブルーのキラキラ輝く刃が美しいチタンコーティング
深みのあるブルーの刃が印象的なスミカマ製の包丁です。スタイリッシュなデザインと機能性の良さが認められ、2006年にはドイツでデザイン賞も受賞しました。強度に優れたモリブデン鋼を、耐摩耗性の高いチタンでコーティングしています。チタンは金属アレルギーの起こりにくい素材なので、敏感な方でも安心ですよ。
刃渡りは20cmと家庭用包丁としてはかなり大きめですが、125gと非常に軽量。丸みのあるグリップで握りやすく、日常使いにぴったりです。滑りの良い刃で大きな魚や肉も気持ちよくスパッと切ることができますよ。グレーやゴールド色も用意され、三徳包丁やペティナイフなど形状の異なるナイフも販売されています。用途や気分に合わせて買いそろえるのも楽しいですね。
鋼製でおすすめの出刃包丁
堺實光-出刃包丁上打 （6,380円）
昔ながらのデザインが目をひく日本鋼製
いかにも出刃包丁らしい、ずっしりとした重量感が魅力のスタンダードタイプ。堺の職人が刃付けした最高品質の包丁をお手軽価格で手に入れられるチャンスですよ。使い慣れたステンレス包丁とは一味違う鋭い切れ味を楽しめる1本です。希望者には名入れも可能。
持ち手は軽い朴の木が用いられ、長時間使用しても疲れません。刃渡りは15㎝で家庭用包丁として使いやすいサイズです。研ぎ専門の職人が丁寧に研いで出荷するので、自宅に届いたらすぐに使えます。切れ味が落ちた時にも研ぎやすいように加工されているので、安心してお使いいただけますよ。
貝印-関孫六 金寿 本鋼 （7,194円）
強靭な刃が鋭い切れ味と耐久性を発揮
鋼に軟鉄を合わせて鍛造された、合わせ包丁です。鋭い切れ味が持続しやすく、刃こぼれに強い上に研ぎ直しも楽な素材なので普段使いの包丁にぴったり。職人の手で丁寧に刃付けされています。刃渡りは16.5cmで重量は305g。
しっかりとした重みがあるのでタイやハマチなどの大きな魚も難なくさばけます。水による劣化を防ぐために口金が取り付けられていますが、家庭用によくあるプラスチックではなく頑丈で耐久性の強い水牛の角を使用。プロの料理人が使う包丁と同水準の本格的な本出刃包丁です。
杉山刃物-アジさき小出刃包丁 （1,760円）
包丁を使い分けたい方や釣りが趣味の方におすすめ
通常の出刃包丁よりも刃が薄く作られているため、アジやイワシ、メバルなどの小中サイズの魚をさばくのに向いています。身割れすることなくきれいにおろせますよ。刃渡りは取り回しに便利な9cmです。釣り用の包丁としてもおすすめですよ。
たったの60gで卵1個分くらいの重さしかなく、スイスイ扱えます。小ぶりなサイズとはいえ魚の骨ごと切るという出刃包丁本来の使い方はもちろん可能。お手頃価格ですが切れ味は非常によく、まめに手入れをすれば切れ味を長く維持できます。
藤次郎-安来鋼白紙2号 （9,900円）
メンテナンスが楽で料理人からも愛用されている白鋼
日本伝統の和鋼の中でも、高級包丁に使われることの多い白鋼から作られました。熟練の鍛冶職人が鍛錬すれば最高品質の青鋼にも負けない硬さや粘り強さが出る素材で、家庭用包丁としては最も高級な部類に入ります。刃渡りは15cmで男女を問わず使いやすいサイズ。
特に白紙2号の包丁は不純物が少なく研ぎやすことから、プロの料理人の間でも非常に人気の高い鋼材です。切れ味が抜群でお手入れも楽なので、包丁の扱いに手慣れた方だけでなく、初心者の方にもおすすめですよ。手触りの良い朴の木製の柄が取り付けられています。
両刃でおすすめの出刃包丁
片岡製作所-マスターコック抗菌カラー包丁 （3,619円）
柄部分に抗菌剤が使用された刃渡り12㎝の小出刃
持ち手のブルーが色鮮やかな両刃の小出刃包丁です。ブレードは耐摩耗性に優れたモリブデン鋼で、鋭い切れ味が長く続き、錆びにくいため日頃のお手入れも楽です。ハンドル部分は抗菌剤が配合されているので清潔に使えますよ。出刃包丁としては珍しいエラストマー樹脂製で弾力があります。
ソフトな見た目とは異なり、焼き入れ後に急速冷凍する特別な処理によって、切れ味は抜群です。マスターコックシリーズは、10種類もの包丁がラインナップされており、ハンドルカラーも5色展開。扱う食品ごとに使い分けられるので、いつでも衛生的に調理したい方にぴったりです。
貝印-橋本幹造 両刃包丁 （15,940円）
一凛と貝印のロゴがそれぞれ刻まれたコラボ包丁
ミシュラン東京で星を獲得した日本料理店一凛の店主と、貝印が共同で開発しました。表現が繊細な日本料理の良さを各家庭でも再現できるよう、プロの和包丁に似た重心で作られています。普段使いしやすいよう刃はステンレスが採用されました。刃渡り16.5cm。
切っ先は切り落とされ食材に刃を刺しこみやすいので、飾り切りも簡単。長時間の使用でも重さを感じずにすむように、刃は柄の中心より若干左寄りに取り付けられています。水に強い積層強化木を柄に採用するなど各所に工夫がみられ、日本料理人らしい配慮の行き届いた逸品です。
片岡製作所-ブライトM11プロシリーズ （6,160円）
プロの厨房でも通用する使いやすく衛生的な小出刃
刃は切れ味の良いモリブデン鋼を使用。刃渡り12cmで女性にもおすすめの小出刃包丁です。オールステンレス素材ですが、ハンドルには特に耐食性に優れた高級ステンレスを使用。水や薬品の高圧、高温殺菌洗浄にも耐えられます。刃とハンドルに隙間がないため、水や汚れが入り込まず衛生的に使えます。
ハンドル内部はモナカ構造と呼ばれる空洞になっており、総重量は95g程度。予想以上に軽いですよ。ステンレス製のハンドルですが、槌目模様で凸凹しているため滑りにくく安心です。調理中の衛生面や使いやすさを重視する方におすすめです。
藤次郎-藤寅作DPコバルト合金鋼割込 （13,640円）
強度や使いやすさのバランスに優れた藤次郎のベーシックモデル
硬く研ぎやすいコバルト合金と、錆びにくいステンレスを組み合わせることにより、お互いの良いところを引き出し合っている名品です。藤次郎の包丁は切れ味と使いやすさを追求した複合材で作られていて、本作も藤次郎らしいクオリティの高い包丁に仕上がっています。刃渡りは17cmで重量は210g。
弾力性に優れた厚手の両刃タイプなので力をかけやすく、大きな魚や肉、硬い野菜も楽に切れます。ハンドルは積層強化木製ですり減りが少なく、長持ちしますよ。値段はかなり高めですが、本当に良い包丁を使いたいという方におすすめ。料理好きな方への贈り物としても人気です。
出刃包丁のお手入れ方法
刃の刃先から順に刃元まで研いでいく
濡らした砥石を用意し、刃の先端から刃元まで3回位に分けて研いでいきます。研ぎたい場所に左手の指を2本程度置き、砥石に包丁を押し付けながらそれぞれ20回程度研ぎましょう。押す際に力を入れ、軽めに引くのが上手く研ぐコツです。研ぐ角度が変わらないように気をつけてくださいね。刃先や刃元は研ぎにくい場所なので、特にしっかりと力を入れましょう。
裏面にできたかえりを取り切れ味を確認する
包丁を研ぐと反対面にかえりと呼ばれる出っ張りができます。指で表面をなぞると引っかかる部分がかえりです。かえりが出来るということは、上手く研げている証拠。今度は裏面を研いでかえりを取りましょう。力はあまりかけずに、今度は包丁を砥石にぺたんとくっ付けた状態で3～4回研ぎます。研げたら刃を爪に軽く当て、横にずれなければ切れ味が元に戻っていますよ。
まとめ
切れ味が抜群で切った後の断面も美しい鋼製出刃包丁がおすすめ
家庭用包丁としてはステンレスが主流になりつつありますが、驚くような切れ味を味わえるのは鋼製だけです。魚や肉をカットした後の断面もとても美しいので、調理しやすさだけでなく料理の仕上がりにもこだわる方にはやはり鋼製が良いでしょう。大切にお手入れすれば自分好みにカスタマイズできる素材なので、ぜひ鋼製の出刃包丁を検討してみてください。今回はおすすめの出刃包丁をランキング形式でご紹介しました。この機会にマイ出刃包丁を手に入れて、見事な包丁さばきを家族や友人に披露してくださいね。
