牛刀包丁は多くのご家庭で愛用されている万能包丁の1つ。切れ味抜群で大きな肉や魚も調理しやすいため、プロの料理人の間でも人気があります。見た目もシャープで美しく、機能性とデザイン性共に優れた包丁ですが、様々な種類があるのでどれを選べばよいか迷う方も多いかもしれません。そこで今回は、牛刀包丁の種類や選び方について詳しく解説します。おすすめの牛刀包丁も紹介しますので、カッコよく切れ味のよい包丁をお探しの方はぜひ参考にしてくださいね。
牛刀包丁の特徴
先端がとがっていて全体的に細長い形状の万能包丁
牛刀包丁は西洋発祥の包丁で、シェフナイフとも呼ばれています。刃渡りが18cm以上あるものが多く、長さを活かして前後に引き切る動作を得意としています。プロの料理人が使うイメージの強い包丁ですが、海外では何でも切れる万能包丁として、各家庭に1本は用意されていることが多いですよ。同じく日本でよく使われている万能包丁としては三徳包丁が有名ですが、先端に丸みをもたせた三徳包丁に比べると刀身が細く、スマートな形をしています。
切れ味抜群で大きな食材を切るのに有利
牛刀包丁の最大の特徴は、切れ味が鋭くねらった場所に刃を入れやすいということ。突き刺すのも簡単で、塊の肉など大きな食材を切るのに向いています。筋など他の包丁では切りにくいものも楽に切ることができ、切った後の断面も美しく仕上がることから、料理好きな方にぴったりの包丁です。肉だけでなく魚をさばくのにも向いていますよ。野菜を切りやすいよう開発された三徳包丁に比べると押し切る力は劣るので、野菜の調理は若干苦手ですが、普段使いとしては十分な機能を持ち合わせています。
牛刀包丁の種類
両刃
牛刀包丁をはじめとした洋包丁はほとんどが両刃
牛刀包丁を含め洋包丁は、包丁の両側に刃がついた両刃で刃付けされるのが一般的です。上から力をかけた際にまっすぐに刃を入れることができるため、包丁に不慣れな人でも使いやすいというメリットがあります。普段使い用として牛刀包丁を購入するなら、両刃タイプの牛刀包丁の方が便利でしょう。
両刃は刃が左右対称に作られているので、片刃に比べると左利きの人でも扱いやすい包丁です。ただし引き切った際に右利きと左利きで若干角度が変わってくるので、職人が使う高価な包丁は両刃であっても完全に左右対称では作られていません。左利きの人が自分にぴったりと合うものを選ぶなら、値段は高くなりますが左利きを選んだ方が良いでしょう。
片刃
切れ味に優れているためプロの料理人が好んで使うことも
和包丁に多い片刃。包丁の片側にだけ刃が付き、両刃よりも切れ味が優れています。食材を薄く切るのには向いていますが、片面にしか刃が付いていない分バランス調節が難しく、まっすぐ切れるようになるには練習が必要。初心者には不向きな形状であるため、片刃で仕上げられている牛刀包丁はまれです。
上手くつかいこなせるようになれば、食材が刃から離れやすく切れ味も良いので、切った後の断面が非常に美しくなります。刻んだり剥いたりといった動きも得意なので、プロの料理人はあえて片刃を選ぶことも多いですよ。料理の見せ方にもこだわりたい方や切れ味を重視する方は、片刃の牛刀包丁を選んでも良いでしょう。
牛刀包丁の使い方
ブロック肉や1匹丸ごとの魚も楽にさばける
食材に切っ先を差し込みやすい牛刀包丁は、骨に沿って切ることができ、肉の筋切りも楽にできるという特徴があります。引き切る力も優れているため、肉を切り分けたり魚をおろしたりするのも得意です。ステーキやローストビーフ用の塊の肉や、タイ、ブリなどの大きな魚も楽にさばけるでしょう。肉や魚に特化した包丁として、牛刀包丁を利用する方も多いですよ。
野菜を切ったり果物の皮をむいたりなどの細かい作業も
三徳包丁に比べると野菜の千切り、みじん切りなど押し切る力が必要な作業は苦手ですが、切れ味を活かしてカボチャなどの固い野菜を切るのは得意です。とがった先端を使ってパンを切ったり、ホールケーキを切り分けたりなど、多彩な使い方が可能。刃の幅が狭いので野菜や果物の皮むきにも向いています。魚肉、野菜、果物など応用できる範囲が広いことも牛刀包丁の大きな魅力です。
牛刀包丁の選び方
刃渡りの長さで選ぶ
1人暮らしの方には小回りのきく刃渡り18cmがおすすめ
牛刀包丁は刃渡り15cmから30cmを超えるものまで、大体3cm刻みで販売されています。1人暮らしなどキッチンが狭い場合には、刃渡り18cm位のやや小ぶりなサイズが使いやすいでしょう。コンパクトで切り回しが良く、カット野菜や漬物、果物などを切るのに便利です。ブロック肉などの大きな食材や、固い食材にはあまり向いていませんが、軽いので包丁の扱いに慣れていない人や、女性にもおすすめです。
普段使い用にはオールマイティに活躍する刃渡り21㎝を
日常的に使うなら、刃渡り21cm程度の最もポピュラーなサイズが良いでしょう。家庭用として設計されているので、どんな人にも使いやすいですよ。比較的軽いため女性でも扱いやすく、柔らかいパンやカボチャなどの固い野菜、肉や魚などあらゆるものに対応できます。どの大きさを選べばよいか迷った時は、まず刃渡り21cm程度の牛刀包丁を検討してみてくださいね。
料理好きな方には大きな食材も楽に切れる刃渡り24㎝が最適
刃渡り24cmの牛刀包丁は、プロのシェフも愛用するサイズ。ブロック肉や魚を丸ごとさばくのに便利です。刃渡りの長さを利用して大きな食材も一息で切ることができ、スイカなど固くて大きな食材も切りやすいですよ。プロ用の大きな包丁に比べると比較的小回りもきくので、万能的に使えますが、女性にはやや大きいと感じるかもしれません。包丁の扱いに慣れている方におすすめのサイズです。
刃の素材で選ぶ
錆びにくいので家庭用包丁として最もよく使われているステンレス製
家庭用包丁として最もポピュラーに使われているのが、ステンレス製の牛刀包丁です。錆びにくいため使用後は水気をさっと取るだけでよく、日常のお手入れが楽ですよ。硬いので切れ味も長持ちし、刃こぼれも少なくコスパの面でも優れています。切れ味は鋼製に比べると劣りますが、普段使い用としてなら特に不自由は感じないでしょう。比較的値段もお手頃で、製品数も多く好みのデザインを選びやすいので、材質に強いこだわりがないようならステンレス製がおすすめです。
牛刀の持ち味を最大限に活かすなら切れ味に優れた鋼製を
包丁の素材としては、鋼製も人気があります。包丁に使われているのは、炭素が多く含まれている炭素鋼で、熱を加えると硬くしなやかになりますよ。鋼製の包丁の強みは鋭い切れ味です。鋼に含まれている炭素は錆に弱いので、使用後は水分をしっかりと拭き取って湿気の少ない場所に保管し、定期的に研いで錆びを防ぐ必要があります。お手入れに手間はかかりますが、ステンレスに比べると非常に研ぎやすく、小まめに研ぎなおせば長く大切に使えますよ。
高級感があり切れ味や錆びにくさも抜群のダマスカス鋼製
切れ味の良さと錆びにくさを両立させたダマスカス鋼。優美なデザインで贈り物としても人気です。異なる種類の鋼を重ねて鍛造するため、木目のような縞模様が浮かび上がり、独特の上品さがあります。日本で作られるダマスカス鋼製包丁は、頑丈で錆に強いモリブデン鋼が鋼材として使われることが多く、錆に強いため日常のお手入れも簡単。研ぐ際には美しい木目模様が消えてしまわないよう、刃先の部分のみ研ぐ必要があります。
軽くて切れ味の鋭いセラミック製は女性やお年寄りも使いやすい
白い刃が特徴的なセラミック製包丁は、金属製に比べると非常に軽く、長く使っても疲れにくいという特徴があります。食材の酸の影響も受けにくく、野菜や刺身などの生ものや、柑橘系の果物を切っても変色や匂い移りがありません。金属アレルギーを持つ方にも安心してお使いいただける素材です。ダイヤモンドの次に硬い素材で切れ味も抜群ですが、しなやかさにはやや欠けるため、強い衝撃を加えると刃こぼれや刃折れの心配も。固い食材や芯のある食材には使わない方が良いでしょう。
柄の素材で選ぶ
抗菌性に優れカラーバリエーションも豊富な樹脂製
プラスチックやシリコン素材から作られている樹脂製の柄は、原料に抗菌剤を混ぜ込むことができるため、いつでも衛生的に使えます。特にプロの料理人は厳しい衛生管理が求められるため、抗菌作用のある樹脂製柄の包丁を好むことが多いですよ。色もカラフルなので、食品によって包丁を使い分けたい方にもおすすめです。他には水に強い、軽いので扱いやすいなどのメリットもありますよ。
滑りにくく比較的リーズナブルな木製
和包丁に用いられることの多い木製柄。滑りにくいので長時間使用しても疲れにくく、手触りの良さと良心的な価格から、柄の素材としては根強い人気があります。水が染み込むと柔らかくなり劣化していくため、包丁本体よりも先に使えなくなる場合も。長く大切に使いたいなら、柄の付け替えも考えておいたほうがよいでしょう。刀身と柄の間に金属のツバがついている包丁であれば、水が入り込みにくいので比較的長持ちしますよ。積層強化木など水に強い素材の柄もおすすめです。
耐久性が高くいつでも清潔に使えるステンレス製
お手入れしやすい包丁をお探しの方には、ステンレス素材の柄がおすすめです。頑丈で錆びにくいため、食洗機で使えるものが多く便利ですよ。特に刀身から柄まで一体となったオールステンレス素材の包丁は、つなぎ目が無いので柄のゆるみを気にする必要がなく、隙間に汚れが入る心配もありません。値段はやや高くなりますが、スタイリッシュな美しさもあり、海外では特に人気があります。他の素材に比べると滑りやすいため、滑り止めの穴がついているものや、持ちやすい工夫が施された柄がおすすめです。
牛刀包丁のおすすめブランド・メーカー
藤次郎
切れ味と耐久性の良さから海外でも有名
切れ味抜群で、錆にも強く研ぎやすいことから、海外市場でも注目を集めている藤次郎。鋼の芯材をステンレスで割り込んだ複合材が用いられており、一枚素材の包丁を超える切れ味と耐久性を持ち合わせています。シンプルでどんなキッチンにも合うデザインが多く、比較的リーズナブルな価格設定でプロアマ問わず人気があります。
Zwilling J.A. Henckels(ツヴィリングJ.A.ヘンケルス)
複数のブランドを展開しラインナップの幅広さで人気
ドイツ発祥の人気包丁メーカー。双子のロゴがトレードマークのツヴィリングと、1人のロゴのヘンケルスという2つのブランドが日本では特に有名です。前者は最高品質のハイブランド、後者は一般家庭での使いやすさを追求したローブランド。デザイン、機能性ともに優れていて、ハイセンスで使い勝手のいい包丁をお探しの方にぴったりです。
貝印
家庭用包丁の国内トップシェアを誇る
刃物の街で有名な岐阜県関市の刃物メーカー。プロ向けの包丁である旬シリーズと、一般家庭向けの関孫六シリーズを展開しています。特に関孫六は、ホームセンターなどでも目にすることが多く、手軽に買える包丁として主婦層からも人気です。ラインアップも豊富なので、好みのデザインを見つけやすいというメリットもありますよ。
堺孝行
プロの料理人の間でも絶賛される最高品質
大阪府堺の刃物メーカー、青木刃物製作所のブランド。鍛造や刃付けなど、各工程を専門の職人が行う分業制で、最高の技能を結集させ時間をかけて作り上げています。他業種とのコラボ包丁も次々と発表し、前向きな姿勢と高いクオリティで、プロのシェフや板前に絶大な人気がありますよ。本当に良い包丁をお探しの方にぜひおすすめします。
おすすめ＆人気の牛刀包丁ランキング
ステンレス製でおすすめの牛刀包丁
ヘンケルス-HIスタイルエリート （4,950円）
速水もこみちとコラボしたオシャレで可愛いナイフ
欧州ブランドらしいシャープさと柔らかさが共存するシェフナイフ。速水もこみちモデルとして登場した当ナイフは、ブレードにMOCOMICHI HAYAMIのロゴが入っています。ハンドルカラーも3色から選べるので、自宅のキッチンに最適な1本をお選びいただけますよ。刃渡り18㎝のコンパクトタイプです。
スタイリッシュな美しさだけでなく、機能面も充実しています。刃は微細な分子で構成された特殊ステンレスを使用。ハンドル部分は人間工学に基づいて設計されているため、手になじみやすく長時間使用しても疲れません。ABS樹脂製で軽く、熱や衝撃にも強いですよ。
下村工業-ヴェルダン牛刀 （2,888円）
コスパのよさで話題のオールステンレスナイフ
普段使いに最適な、刃渡り21cmのオールステンレスタイプ。刀身、柄ともにステンレスの中でも非常に錆に強い素材が使われているため、他の食器と一緒に食洗機で洗っても大丈夫。隙間に水分や汚れが入り込む心配もないので、毎日清潔に使えますよ。
流れるような曲線を描いたハンドルは手にフィットしやすく、刃も薄く設計されているため140gと非常に軽量。女性や手の小さい方でも快適です。切れ味も鋭く、メーカーのこだわりが随所にみられますが、販売価格は非常にリーズナブル。手軽に購入できるという点でも非常に人気の高い製品です。
ISSIKI-牛刀包丁 （4,980円）
高級感のあるデザインと使いやすさで人気
アメリカで大ヒット中の包丁ブランドISSIKIから、刃渡り20cmの牛刀包丁が登場しました。重みを感じさせるデザインですが重量は190gほど。刀身と柄の重量バランスが良く、疲れにくい形になっています。刃は頑丈で錆びにくいモリブデン鋼を採用。大きな食材でも力まず切れますよ。
柄は積層強化木が使われています。木板を何層も重ねて加熱圧縮されており、木製でありながら高い撥水性を持ち、湿気に強い素材です。ツバ付きで水が入り込みにくく、刀身と柄の継ぎ目もなめらかで隙間がないため、柄が傷みにくく長持ちしますよ。握った時の質感も良いのでどんな年代の方にも使いやすい牛刀包丁です。
協和工業-スーパーストーンバリア包丁 （9,130円）
使いやすさをとことん追求した6層コーティング加工
実演販売士レジェンド松下氏がおすすめしていることで話題の、スーパーストーンバリア包丁。表面に6面のストーンコーティングが施されているため、抜群の耐久性と錆びにくさを発揮します。汚れも付きにくいのでさっと洗うだけで済みますよ。
刃は強度の高いモリブデン鋼を採用。刃先がハマグリの貝殻のように丸みがあるので、切れ味が長持ちし、切った後の食材もスムーズに離れますよ。刃渡り18cmでどんな人でも軽々と持つことができ、1本あれば皮や芯の固い野菜も楽に切れます。複数の包丁を使い分ける予定のない1人暮らしの方にもぴったりですね。
鋼製でおすすめの牛刀包丁
堺孝行-日本鋼 （6,881円）
スタンダードな日本鋼製の牛刀をお手頃価格で
鋼製の包丁を手頃な値段で手に入れたい方におすすめです。鋼素材としてはベーシックな日本鋼を採用したモデルですが、食材への刃の入りやすさは流石といったところ。よく切れると評判の高い合金製の包丁に比べても抜群の切れ味を誇ります。
プロの料理人に愛される堺孝行の切れ味を体験してみたい方はぜひ手に取ってみてくださいね。柄部分は熱や衝撃に強いポリアセタール製です。ツバ付きで劣化しにくく、長持ちしますよ。刃渡りは24cmで重量240g。ブロック肉や大きな魚も楽にさばけます。
堺一文字光秀-特上牛刀 （10,200円）
研ぎ直しや修理サポートなどのアフターケアも万全
同じく堺で創業70年の歴史を持つ老舗、堺一文字光秀の牛刀包丁です。日本鋼の中でも粘りのある特上鋼を使用。刃は薄く、切れ味の良さや研ぎやすさに定評があります。飾り気のない質実剛健なデザインで、料理好きな男性だけでなくプロの料理人からも愛用されています。
刃渡りは21cmで重量は170g。魚や肉を切ったり、野菜のスライスや皮むきなど、いろんな用途に使いやすい万能タイプ。ツバの部分に名入れしてもらえるので、世界に1つだけのマイ包丁を手に入れられますよ。職人による研ぎ直しが受けられる無期限の研ぎサービス券付き。
ダマスカス鋼製でおすすめの牛刀包丁
藤次郎-ダマスカス牛刀 （9,900円）
軽く薄い刃で食材への切り込みも楽々
職人が丁寧に刃付けを行った厚み1.8mmの極薄包丁です。硬く強靭な、ステンレス鋼としては最高ランクのコバルト合金を芯材に使用。プロの求める切れ味をご家庭でも体験できます。側面部は比較的柔らかいため研ぐのも楽で、日々のお手入れに時間をかけたくない方にもおすすめですよ。
重量は140gと非常に軽く、刃渡りも18cmと短めで小回りがききます。多層鋼が織りなすダマスカス模様は非常に美しく、見た目の良さ、切れ味の持続性、メンテナンスしやすさなどあらゆる点で文句無しの品質といえるでしょう。本当に良い包丁をお探しの方にぴったりです。
志津刃物製作所-都ダマスカス牛刀 （13,750円）
33層の鋼が生み出す繊細な波模様が美しい
20代～40代の若年層の職人の手で作られたダマスカス鋼包丁。伝統の技を受け継ぎつつ、柔軟に現代風の柔らかいデザインを採用したため、男女問わず使いやすい包丁に仕上がっています。刃渡りは18cmのコンパクトサイズでどんなキッチンにも合いますよ。
研磨後にあえて艶消し加工を行うことにより、ブレードが上品な輝きを放っています。ハンドル部分は持ちやすさを追求した逆三角形に。積層強化木製で水弾きもよく、継ぎ目のない構造のため刀身、ハンドル共に長持ちします。贈り物としても人気がありますよ。
貝印-関孫六ダマスカス牛刀 （9,043円）
独自のスキ加工により日本刀のような切れ味を実現
関孫六の中でも最も質の高いダマスカスシリーズ。貝印包丁だけが持つ特殊スキ加工により、食材の水分による包丁への貼りつきを防ぎ、気持ちよくスパッと切ることが可能になりました。切れ味の持続性、研ぎやすさも抜群で、丁寧にお手入れすれば一生モノの道具になりますよ。
柄は、木の柔らかい風合いをそのまま活かした積層強化木ハンドル。鋲が打ち込まれていないため、全体的にすっきりとした印象があります。刃渡りは21cm。同シリーズには18cmの牛刀包丁も用意されているので、お好みのサイズを選べます。
セラミック製でおすすめの牛刀包丁
京セラ-シェフズナイフ （6,930円）
強靭な刃で柔らかい食材もスパッと切れる
独特の白い刃が印象的なセラミック包丁。非常に刃が硬く、柔らかいトマトやサンドイッチも楽に切ることができます。強靭な刃は食材の繊維を壊さないので、玉ねぎを切っても目が痛くなりにくく、これまで使用していた金属製包丁との違いをはっきりと感じるはずです。切った後の食材も傷みにくく長く新鮮な野菜の風味を楽しめますよ。
ハンドルには滑りにくいエラストマー樹脂を採用。熱にも強いため、食洗機で洗えます。漂白除菌も可能なので清潔に使いたい方にもぴったりです。緩くカーブを描いた形状はどんな人の手にもフィットしやすく、安定感がありますよ。
京セラ-シェフズナイフHIP （8,169円）
セラミック包丁の弱点を克服した最上位モデル
セラミック包丁は強度に優れている反面、硬すぎてしなやかさにはやや欠けるため、急な衝撃を加えると欠けやすいという欠点があります。その欠点を補うために開発されたのが、ブラックブレードタイプ。熱間静水プレス加工により強度を20％アップさせることに成功しました。
従来のセラミック包丁よりも刃こぼれや刃欠けが起こりにくく、比較的固い素材でも無理なく切れます。無機質なデザインで料理好きの男性にも人気の高い牛刀セラミックナイフです。重量はたったの93gでほとんど重さを感じず、女性や子供でも楽に扱えますよ。
牛刀包丁のお手入れ方法
使用後は中性洗剤でよく洗いお湯で流して水分を拭き取る
包丁の寿命を延ばすには、毎日小まめにお手入れをする必要があります。使用後は中性洗剤を使って汚れを丁寧に落とし、お湯で洗い流した後は、乾いた布巾などを使って水分をしっかりと拭き取りましょう。特に鋼製の包丁は錆びやすいので、料理中でも使用するまでに数分間がある場合には、水分を拭き取っておいた方が安心です。しばらく自然乾燥させてから保管し、長期間使用しない場合には、油を薄く塗って新聞紙で巻いておきましょう。
両面を3～4回に分けて刃元から刃先まで研ぎかえりを取る
切れ味が落ちてきたと感じたら、研ぎ時です。包丁を砥石に対して45度くらいの角度で置き、指1本分位の角度をつけて研いでいきます。順番は特に決まっていませんが、刃元から切っ先まで包丁の大きさに合わせて3～4回位に分けると研ぎやすいでしょう。片面が研げたらもう片面も同じように研ぎます。研いだ後はかえりと呼ばれる削がれた金属が残るので、新聞紙でこすって取りましょう。トマトなどの柔らかい素材を薄くスライスできるようならお手入れは完了です。
まとめ
お手入れが楽で手軽に購入できるステンレス製牛刀包丁がおすすめ
ご家庭での使いやすさを第一に考えるなら、ステンレス製の牛刀包丁がおすすめですよ。ステンレス包丁は頑丈で食洗器が使えるものも多く、購入価格も比較的リーズナブルです。錆びに強く切れ味も長く保つので、コスパの面でも優れていますよ。素材によっては鋼に匹敵する切れ味を持つステンレス包丁もあるので、どの包丁を選べばよいか迷ったら、まずはステンレス製を検討してみてくださいね。今回はおすすめの牛刀包丁をランキング形式でご紹介しました。毎日の料理が楽しくなるような、クールで使い心地のいい牛刀包丁をぜひ手に入れてくださいね。
